Tema 1 Peligros y enfermedades de origen alimentario

Un alimento puede tener buen aspecto, oler bien y aun así hacer enfermar a quien lo come. Este tema explica qué puede contaminarlo, por qué los microbios crecen tan deprisa y cuáles causan más intoxicaciones.

Qué es un peligro alimentario

Un peligro es cualquier cosa que, presente en un alimento, puede dañar la salud de quien lo come. Se agrupan en cuatro tipos:

• Biológicos: bacterias, virus y parásitos. Son la causa más frecuente de las enfermedades de origen alimentario.
• Químicos: restos de productos de limpieza o de insecticidas, sustancias que pasan del envase al alimento, o un aceite de fritura muy degradado.
• Físicos: trozos de vidrio, metal, plástico, huesos, pelos, joyas o una tirita.
• Alérgenos: ingredientes que, en las personas alérgicas, pueden provocar reacciones graves incluso en cantidades muy pequeñas. Tienen su propio tema (el 5).

Decimos que un alimento está contaminado cuando lleva alguno de estos peligros. La contaminación casi nunca se ve: un pollo con Salmonella tiene el mismo aspecto que uno sin ella.

Las bacterias se multiplican: tiempo y temperatura

Muchas bacterias, si encuentran comida, humedad y una temperatura templada, se dividen en dos una y otra vez. En pocas horas, unas pocas pueden convertirse en millones. Por eso la Organización Mundial de la Salud (OMS) habla de una zona de peligro entre 5 °C y 60 °C: en ese margen la multiplicación es más rápida, y por eso los alimentos deben estar o bien fríos, o bien calientes, y pasar el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

• El frío frena a la mayoría de las bacterias, pero no las mata. Al sacar el alimento de la nevera vuelven a multiplicarse.
• El calor suficiente (cocinar bien, hasta el centro del alimento) mata a la mayoría.
• Algunas bacterias producen toxinas, sustancias venenosas que se quedan en el alimento. Las de Staphylococcus aureus y una de las de Bacillus cereus resisten el calor: recalentar un plato contaminado no lo arregla.
• Otras forman esporas, formas de resistencia que sobreviven a la cocción y vuelven a activarse si el alimento se enfría despacio.

Enfermedades de origen alimentario

Cuando alguien enferma por comer un alimento contaminado hablamos de enfermedad de transmisión alimentaria. Si la causa es un microbio o su toxina se suele llamar toxiinfección alimentaria. Lo más habitual son vómitos, diarrea, dolor de tripa y a veces fiebre, pero algunas pueden ser muy graves. Si varias personas enferman tras comer lo mismo, se habla de brote.

Según la OMS, corren más riesgo de enfermar gravemente las embarazadas, los bebés y niños pequeños, las personas mayores y las personas con las defensas bajas. Piensa en ellos cuando trabajes en un comedor escolar, una residencia o un hospital.

Los microbios que más conviene conocer

No hace falta memorizar los nombres. Lo importante es reconocer las situaciones de riesgo: carne y huevos crudos, alimentos que se comen sin cocinar, grandes cantidades que se enfrían despacio, personas enfermas en la cocina y alimentos que pasan horas fuera de la nevera.

Peligros químicos y físicos en el día a día

• Un pulverizador de limpieza usado cerca de una ensalada destapada.
• Un producto de limpieza pasado a una botella de agua: alguien puede beberlo o echarlo a un guiso.
• Un vaso roto en la zona de preparación: hay que retirar todo lo que pudo alcanzar el cristal.
• Grapas, gomas, etiquetas o trozos de envase que caen dentro de un alimento.
• Anillos, pendientes o una tirita que se pierden en la masa.

Todos se evitan con orden, con los productos químicos guardados lejos de los alimentos y en su envase original, y con buenas prácticas personales (tema 2).