Tema 2 Higiene personal y buenas prácticas

Las personas que trabajan con alimentos son una de las vías más frecuentes de contaminación, sobre todo a través de las manos. La buena noticia es que también son la mejor barrera.

Lo que dice la norma

El Reglamento (CE) 852/2004, en su anexo II, capítulo VIII, pide dos cosas a toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos:

• Mantener un elevado grado de limpieza y llevar ropa adecuada, limpia y, cuando haga falta, protectora.
• Si padece o es portadora de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o tiene por ejemplo heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, no puede manipular alimentos cuando haya riesgo de contaminarlos, y debe informar enseguida a la empresa de la enfermedad o los síntomas.

Las manos

Cuándo lavarlas

• Al empezar el turno y al volver de cualquier pausa.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar alimentos crudos (carne, pescado, huevos, verduras con tierra) y antes de tocar alimentos cocinados o listos para comer.
• Después de tocar la basura, productos de limpieza, dinero, el móvil, la cara, el pelo o la nariz.
• Después de toser, estornudar o sonarte.
• Después de comer, beber o fumar (siempre fuera de la zona de trabajo).
• Antes de ponerte guantes y cada vez que te los cambies.

Cómo lavarlas

1. Mójalas con agua corriente.
2. Pon jabón suficiente para cubrir toda la superficie.
3. Frota palmas, dorsos, entre los dedos, los pulgares, las puntas de los dedos y las uñas, y las muñecas.
4. Aclara bien.
5. Sécalas con papel de un solo uso (o con un secador) y cierra el grifo con el papel si no es de accionamiento automático.

La OMS calcula que un lavado completo dura entre 40 y 60 segundos. El reglamento exige que haya lavabos con agua caliente y fría y material para lavarse y secarse de forma higiénica (anexo II, capítulo I).

Ropa, pelo, uñas y joyas

• Ropa de trabajo limpia y solo para trabajar. No vengas de casa con ella puesta ni la uses para salir a la calle en las pausas.
• Pelo recogido y cubierto con gorro o redecilla, para que no caigan pelos en la comida. La barba, cubierta si la empresa lo indica.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni uñas postizas: debajo se acumula suciedad y los trozos pueden caer en el alimento.
• Sin anillos, pulseras, relojes ni pendientes colgantes. Acumulan suciedad, impiden lavarse bien y pueden caer en la comida.
• No limpies las manos en el delantal ni lleves el trapo al hombro.

Heridas y enfermedad

• Cortes y heridas: cúbrelos con un apósito impermeable (mejor de un color que se vea si cae en la comida) y, si están en las manos, ponte además un guante.
• Diarrea, vómitos, fiebre, infecciones de la piel o heridas infectadas: avisa a tu responsable antes de empezar a trabajar. Es una obligación del reglamento, no un favor. La empresa decidirá si puedes hacer otra tarea o debes quedarte en casa.
• Un resfriado leve no siempre impide trabajar, pero extrema el lavado de manos, no toses ni estornudes hacia los alimentos y usa pañuelos de un solo uso.

Hábitos que no caben en la zona de trabajo

• Fumar, comer o mascar chicle.
• Toser o estornudar sobre los alimentos.
• Probar la comida con el dedo o con la misma cuchara con la que se remueve.
• Tocarse la cara, el pelo o la nariz mientras se trabaja.
• Usar el móvil con las manos que luego tocan alimentos sin lavarlas.
• Dejar entrar a personas ajenas o animales en la zona de preparación.

Las cinco claves de la OMS

La OMS resume la higiene alimentaria en cinco claves que sirven para cualquier cocina, tienda u obrador. Las verás desarrolladas en este curso:

1. Mantener la limpieza (este tema y el 3).
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados (tema 4).
3. Cocinar completamente (tema 4).
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (tema 4).
5. Usar agua y materias primas seguras (temas 3 y 4).