Tema 3 Limpieza, desinfección y control de plagas

Una superficie puede parecer limpia y estar llena de microbios. Este tema explica cómo dejarla de verdad segura, cómo usar los productos sin envenenar a nadie y cómo mantener fuera insectos y roedores.

Limpiar no es lo mismo que desinfectar

• Limpiar es quitar la suciedad que se ve: restos de comida, grasa, polvo. Se hace con agua y detergente.
• Desinfectar es reducir los microbios, que no se ven, hasta un nivel que no sea peligroso. Se hace con un desinfectante o con calor.

Hay que hacer las dos cosas y en ese orden: el desinfectante no funciona bien sobre una superficie sucia, porque la grasa y los restos lo protegen.

Los pasos de una buena limpieza y desinfección

1. Retirar los restos de comida y los objetos sueltos.
2. Prelavar con agua para arrastrar lo más grueso.
3. Limpiar con detergente, frotando.
4. Aclarar con agua potable para quitar el detergente.
5. Desinfectar con el producto a la dosis que indica la etiqueta, dejándolo actuar el tiempo de contacto que marca.
6. Aclarar de nuevo si la etiqueta lo indica.
7. Secar al aire o con papel de un solo uso.

Las superficies que tocan alimentos (tablas, cuchillos, encimeras, cortadoras, batidoras) se limpian y desinfectan después de cada uso y siempre que se pase de un alimento crudo a uno listo para comer. El reglamento pide que todo lo que esté en contacto con alimentos se limpie a fondo y, si hace falta, se desinfecte con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo V).

Usar los productos sin riesgo

• Usa solo productos autorizados para la industria alimentaria y el que te indique el plan de limpieza de tu empresa. Los desinfectantes son biocidas y su venta y uso están regulados (Reglamento (UE) 528/2012).
• Lee la etiqueta y respeta la dosis: más producto no limpia más, y deja restos.
• Nunca mezcles productos. La lejía mezclada con amoniaco o con productos ácidos (desincrustantes, antical) desprende gases tóxicos.
• Guarda los productos en su envase original y etiquetado, en un lugar separado de los alimentos. El reglamento exige que las sustancias peligrosas se etiqueten y se almacenen en recipientes separados y seguros (anexo II, capítulo IX, punto 8).
• Jamás pases un producto de limpieza a una botella de agua o de refresco.
• No limpies con pulverizadores cerca de alimentos destapados.

Bayetas, estropajos y utensilios de limpieza

• Las bayetas húmedas son un lugar ideal para los microbios. Usa papel de un solo uso o bayetas que se cambien a menudo y se laven a alta temperatura.
• Muchas empresas usan colores para no mezclar: una bayeta para los baños nunca entra en la cocina.
• Guarda los utensilios de limpieza limpios y secos, fuera de la zona de alimentos.

El plan de limpieza y desinfección

Cada empresa debe tener un plan escrito que diga qué se limpia, cómo, con qué producto y a qué dosis, cada cuánto y quién lo hace. Forma parte de lo que se llama planes de prerrequisitos o planes generales de higiene, que verás en el tema 6. Tu papel es seguirlo y, si lo pide, apuntar que lo has hecho.

Residuos

El reglamento pide retirar los desperdicios de las zonas donde haya alimentos lo antes posible y depositarlos en contenedores que se cierren, que se puedan limpiar y que estén en buen estado (anexo II, capítulo VI). En la práctica:

• Cubos con tapa, mejor de pedal, para no tocarlos con las manos.
• Vaciarlos con frecuencia y, desde luego, al final de cada jornada.
• Lavarse las manos después de tocar la basura.

Control de plagas

Insectos (cucarachas, moscas, hormigas), roedores (ratas y ratones) y aves contaminan los alimentos con sus excrementos, sus pelos y los microbios que transportan. El reglamento exige aplicar procedimientos adecuados para controlar las plagas e impedir que los animales domésticos entren en los lugares donde se preparan o almacenan alimentos (anexo II, capítulo IX, punto 4).

Cómo se previenen

• Mallas en las ventanas que se abren y puertas que cierren bien.
• No dejar restos de comida ni agua acumulada.
• Guardar los alimentos tapados y separados del suelo, en estanterías.
• Revisar la mercancía al recibirla: cajas roídas o con insectos, se rechazan.
• Mantener limpios los rincones, debajo de los equipos y detrás de las neveras.

Señales de alarma

Excrementos, envases roídos, manchas de grasa en las paredes, insectos vivos o muertos, olores extraños. Si ves algo, avisa a tu responsable. No apliques insecticidas ni raticidas por tu cuenta: los tratamientos los hace una empresa especializada y siempre con los alimentos protegidos.