Tema 4 Conservación, temperaturas y contaminación cruzada

Gran parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a dos fallos: dejar los alimentos a una temperatura en la que los microbios crecen y pasar microbios de un alimento crudo a otro que ya está listo para comer. Este tema explica cómo evitarlos en cada paso, desde que llega la mercancía hasta que se sirve.

Las temperaturas de referencia

Tu empresa puede fijar en su plan de autocontrol temperaturas más exigentes para algunos productos. Manda siempre su plan y la etiqueta del producto. Para comprobarlo se usa un termómetro, y la temperatura del centro de un alimento se mide con un termómetro de pincho limpio y desinfectado.

Recepción de la mercancía

• Comprueba que los productos refrigerados y congelados llegan fríos (mide la temperatura si tu empresa lo pide y anótala).
• Revisa que los envases estén cerrados y sin golpes, latas sin abombar ni oxidar, y que no haya señales de plagas.
• Comprueba que cada producto lleva su etiqueta y que no está caducado.
• Guarda en frío lo antes posible lo que necesita frío: la cadena de frío no debe interrumpirse (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 5).
• Si algo no está bien, no lo aceptes y avisa a tu responsable.

Almacenamiento

• Nada en el suelo: en estanterías, y en recipientes tapados o con el envase cerrado.
• Lo que caduca antes, sale antes. Coloca delante lo que tiene la fecha más próxima.
• En la nevera, lo cocinado y lo listo para comer arriba; lo crudo abajo, sobre todo la carne y el pescado crudos, para que no goteen sobre otros alimentos.
• No llenes demasiado las cámaras y neveras: el aire frío tiene que circular.
• Lo que se saca de su envase original se guarda en un recipiente apto para alimentos, tapado y con una etiqueta que diga qué es y la fecha.
• Los productos de limpieza, siempre aparte (tema 3).

Las fechas de la etiqueta

• «Fecha de caducidad»: la llevan los alimentos muy perecederos. Pasada esa fecha, el alimento se considera no seguro y no se puede usar ni vender (Reglamento 1169/2011, artículo 24).
• «Consumir preferentemente antes del…» (fecha de duración mínima): indica hasta cuándo conserva su calidad si se guarda como dice la etiqueta. Después puede perder sabor o textura, pero no es una fecha de seguridad.
• Respeta también las instrucciones de la etiqueta: «una vez abierto, consumir en 3 días», «conservar entre…».

Descongelar

• En la nevera, en un recipiente que recoja el líquido, y con tiempo. También en el microondas si se va a cocinar enseguida.
• Nunca a temperatura ambiente sobre la encimera: la superficie del alimento se calienta y se queda en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.
• El líquido que suelta al descongelarse se tira (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 7).
• No vuelvas a congelar un alimento descongelado si no lo has cocinado antes: durante la descongelación los microbios han podido multiplicarse.

Cocinar, enfriar, mantener y recalentar

• Cocinar completamente, sobre todo la carne picada, las aves, los huevos y el pescado. El centro debe llegar a 70 °C; en las aves y la carne picada, el jugo debe salir claro, no rosado.
• Enfriar rápido lo que se va a guardar en frío: el reglamento pide hacerlo «lo más rápidamente posible» (anexo II, capítulo IX, punto 6). Reparte en recipientes pequeños y poco hondos, usa abatidor si lo hay, y no dejes la comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente (OMS).
• Mantener en caliente por encima de 60 °C hasta servir, o en frío por debajo de 5 °C.
• Recalentar bien, hasta que esté muy caliente en todo su interior, y una sola vez.

Contaminación cruzada

Es el paso de microbios (o de alérgenos) de un alimento o una superficie a otro alimento. Es especialmente peligrosa cuando llega a un alimento que ya no se va a cocinar: una ensalada, un postre, un plato ya cocinado.

• Directa: un alimento toca a otro. Por ejemplo, carne cruda que gotea sobre una tarta en la nevera.
• Indirecta: a través de las manos, una tabla, un cuchillo, un trapo o una superficie. Por ejemplo, cortar pollo crudo y luego tomate con el mismo cuchillo sin lavarlo.

Cómo se evita

• Tablas y utensilios distintos para crudo y para cocinado (muchas cocinas usan colores), o lavarlos y desinfectarlos entre un uso y otro.
• Lavarse las manos al pasar de lo crudo a lo listo para comer.
• Separar en la nevera y en el almacén: lo crudo abajo y tapado.
• No cascar huevos sobre un plato o un recipiente con alimentos que no se van a cocinar.

Agua, frutas y verduras

• Usa siempre agua potable, también para el hielo y para lavar alimentos (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VII).
• Lava bien las frutas y verduras que se comen crudas. Si tu empresa las desinfecta, usa un producto autorizado para ese uso, a la dosis y con el tiempo de la etiqueta, y aclara después con agua potable.

Pescado para comer crudo: Anisakis

El pescado que se va a comer crudo o casi crudo (sushi, carpaccio, ceviche, boquerones en vinagre y otros marinados) debe congelarse antes para matar los parásitos vivos: al menos 24 horas a −20 °C o menos, o 15 horas a −35 °C o menos, en todas sus partes, salvo las excepciones que prevé la norma (Reglamento 853/2004, anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D). El marinado, el vinagre y la sal no los matan.