Tema 5 Alérgenos e intolerancias

Para una persona alérgica, unas migas de pan, una gota de leche o el aceite donde se frieron gambas pueden provocar una reacción grave. No basta con que el alimento esté limpio y bien cocinado: hay que saber qué lleva, decirlo bien y evitar que se cuele lo que no debe.

Alergia, intolerancia y enfermedad celíaca

• Alergia alimentaria: el sistema de defensas reacciona contra un alimento como si fuera dañino. Puede causar picor, ronchas, hinchazón de labios o garganta, vómitos, dificultad para respirar y, en los casos graves, una reacción generalizada que pone en peligro la vida (anafilaxia). Puede bastar una cantidad mínima.
• Intolerancia: el cuerpo no digiere bien una sustancia, como la lactosa de la leche. Suele causar molestias digestivas y depende más de la cantidad.
• Enfermedad celíaca: el gluten daña el intestino de la persona celíaca. No es una alergia, pero también exige evitar incluso las trazas.

Para quien trabaja con alimentos la consecuencia es la misma: si un cliente dice que no puede tomar algo, se toma en serio siempre.

Los 14 alérgenos que hay que declarar

El Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II, recoge las sustancias que causan alergias o intolerancias y que deben declararse:

1. Cereales que contienen gluten: trigo (incluidas espelta y kamut), centeno, cebada, avena y sus productos.
2. Crustáceos (gambas, langostinos, cangrejos…).
3. Huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja.
7. Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
9. Apio.
10. Mostaza.
11. Granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/litro (se usan en vinos, vinagres, frutos secos, algunas conservas y crustáceos).
13. Altramuces.
14. Moluscos (mejillones, almejas, calamares, pulpo…).

El reglamento incluye algunas excepciones para productos muy refinados (por ejemplo, ciertos jarabes de glucosa o aceites de soja totalmente refinados). Si tienes dudas sobre un ingrediente, consulta la etiqueta y a tu responsable.

Informar al cliente: también lo que no va envasado

• En los alimentos envasados, los alérgenos aparecen destacados en la lista de ingredientes (en negrita, con otro tipo de letra o color) (Reglamento 1169/2011, artículo 21). Léela siempre.
• En lo que no va envasado (lo que se sirve en bares, restaurantes y comedores, o se vende a granel o envasado en la propia tienda), la información sobre alérgenos también es obligatoria (Reglamento 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015).
• El Real Decreto 126/2015 obliga a que la información esté disponible para el cliente antes de que compre o pida. Puede darla el personal del establecimiento, pero tiene que constar por escrito o en formato electrónico en el local y ser fácil de consultar.

Evitar el contacto cruzado en la cocina

Desde 2021 el Reglamento 852/2004 dice expresamente que los equipos, vehículos o contenedores usados con alimentos que contienen alérgenos no se usarán para alimentos que no los contienen sin haberlos limpiado antes y comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382).

• Prepara primero el plato sin alérgenos, con utensilios y superficies limpios, y tápalo y apártalo.
• Lávate las manos y cámbiate los guantes antes de prepararlo.
• No compartas el aceite de fritura: el aceite donde se ha frito algo rebozado o empanado lleva gluten, y el de freír pescado o marisco lleva esos alérgenos.
• No compartas tostadoras, tablas, cucharones ni pinzas sin limpiarlos.
• Guarda los alimentos alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados.
• Quitar el alérgeno de un plato ya hecho no sirve: apartar las nueces o los picatostes de una ensalada deja restos. Hay que prepararlo de nuevo.

Recetas, cambios y proveedores

• Cada plato debería tener una ficha con sus ingredientes y sus alérgenos, y hay que seguir la receta.
• Si cambias un ingrediente o de proveedor (otra marca de salsa, de pan, de embutido), revisa su etiqueta y actualiza la ficha: una marca puede llevar alérgenos que otra no lleva.
• «Sin gluten» solo puede ponerse en un alimento que tenga como máximo 20 mg de gluten por kilo (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). No lo prometas si no lo garantiza tu empresa.

Si un cliente tiene una reacción

Si alguien tiene dificultad para respirar, se le hinchan la cara, los labios o la garganta, o se marea después de comer, llama al 112 de inmediato y avisa a tu responsable. Si la persona lleva su propia medicación de urgencia, ayúdala a usarla según le hayan indicado. Guarda el plato y la información de lo que ha comido.