Tema 6 Obligaciones de la empresa y autocontrol (APPCC)

La seguridad de los alimentos no depende solo de lo que hace cada persona: la empresa tiene que organizarla, dejarla por escrito y comprobar que funciona. Este tema explica quién responde de qué, qué es el autocontrol y qué papel tienes tú en él.

La responsabilidad es de la empresa alimentaria

El Reglamento (CE) 852/2004 establece que la responsabilidad principal de la seguridad de los alimentos recae en el operador de la empresa alimentaria: el bar, el restaurante, la tienda, el obrador o la industria (artículo 1). Las autoridades sanitarias de las comunidades autónomas y de los ayuntamientos controlan que se cumpla.

La formación de los manipuladores

• La empresa debe garantizar que quienes manipulan alimentos están supervisados y formados en higiene alimentaria según su actividad laboral (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII).
• Desde 2010 no existe en España un documento expedido por la Administración para trabajar con alimentos: el Real Decreto 109/2010 derogó la norma anterior de manipuladores y la autorización de las entidades de formación.
• Según los criterios que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acordó con las comunidades autónomas, la formación puede darla la propia empresa o una entidad de formación, no necesita autorización previa y no hay un modelo único de justificante. Cada empresa decide qué formación necesita cada puesto y la incluye en su plan.
• En una inspección se puede comprobar el plan de formación de la empresa, los justificantes y, sobre todo, si el trabajador aplica lo que sabe: pueden preguntarte directamente.

Cultura de seguridad alimentaria

Desde 2021 el reglamento pide a las empresas una cultura de seguridad alimentaria: que la dirección se comprometa, que todo el personal conozca los peligros de su trabajo y su papel para evitarlos, que haya comunicación abierta para avisar de los problemas y que haya formación y supervisión suficientes (anexo II, capítulo XI bis, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382). En la práctica: avisar de un fallo no es chivarse, es parte del trabajo.

El autocontrol y el APPCC

El artículo 5 del Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a aplicar procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Es una forma ordenada de pensar qué puede salir mal en cada paso y cómo evitarlo. Sus siete principios son:

1. Identificar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
2. Identificar los puntos de control crítico: los pasos donde el control es imprescindible (por ejemplo, la cocción del pollo o el enfriado de un guiso).
3. Fijar límites críticos en esos puntos: la frontera entre lo aceptable y lo que no (por ejemplo, una temperatura).
4. Vigilar esos puntos: medir y comprobar.
5. Aplicar medidas correctoras cuando algo se sale del límite.
6. Verificar de vez en cuando que el sistema funciona.
7. Documentar y registrar todo lo anterior.

El reglamento prevé que se aplique con flexibilidad según el tamaño y la actividad de la empresa: no se pide lo mismo a un pequeño bar que a una industria (considerando 15).

Planes de prerrequisitos

Antes del APPCC propiamente dicho, la empresa tiene unas bases de higiene que también deben estar por escrito, a menudo llamadas planes de prerrequisitos o planes generales de higiene. Los más habituales:

• Agua potable.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Formación de los manipuladores.
• Mantenimiento de locales y equipos (incluidos los termómetros).
• Control de proveedores y de la mercancía que llega.
• Control de temperaturas.
• Trazabilidad.
• Gestión de alérgenos.
• Gestión de residuos.

Trazabilidad y retirada de productos

La empresa debe poder decir de quién ha recibido cada alimento o ingrediente y a qué empresas ha suministrado sus productos: «un paso atrás y un paso adelante» (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18). Si un producto puede ser peligroso, hay que retirarlo y avisar a las autoridades (artículo 19). Por eso son importantes los albaranes, las etiquetas de los lotes y no mezclar productos sin identificar.

Tu papel en el autocontrol

• Conoce y sigue los procedimientos de tu puesto: cómo se limpia, a qué temperatura se guarda, cómo se prepara cada plato.
• Rellena los registros de verdad (temperaturas de neveras, limpiezas, recepción de mercancía). Un registro inventado es peor que uno vacío: oculta los problemas.
• Si algo se sale de lo normal, actúa y avisa: una nevera que marca 9 °C, un producto en mal estado, un cliente que se queja. Aplica la medida correctora prevista o pregunta cuál es.
• Avisa si estás enfermo o tienes una herida (tema 2).
• Pregunta lo que no sepas. Nadie espera que lo sepas todo; sí que no te lo inventes.

Qué es y qué no es este certificado

Al aprobar el examen puedes descargar un certificado privado de formación emitido por Nuvola Studio SL. Sirve como justificante de la formación recibida, que la empresa puede incorporar a su plan de formación. No lo expide ni lo respalda ninguna administración, y es la empresa quien decide si esta formación es suficiente para cada puesto o si hace falta formación específica añadida (por ejemplo, en comidas preparadas para colectivos o en la propia forma de trabajar del local).